江孙芸(Cecilia Chiang)于周三在旧金山家中去世，享年100岁。上世纪60年代，她在旧金山创办的福禄寿餐厅(Mandarin)向美国食客介绍了丰富多样的地道中餐。
她的孙女江希娜(Siena Chiang)确认了她的死讯。
江孙芸从中国来到美国之前，是一位曾在“二战”期间徒步近700英里躲日本人的富家女。一到旧金山，她-很大程度在偶然和几乎是一己之力的情况下-把中餐从杂碎和炒面的时代，发展到如今更加精致的时代，用她从小在北京一处由明朝宫殿改建的家中吃到的菜肴来吸引食客。
福禄寿餐厅于1962年开业，当时店里有65个座位，位于俄罗斯山街区的波尔克街，后来又搬到渔人码头附近的哥拉德利广场，它供应了当时人们闻所未闻的特色菜，比如锅贴、重庆风味的香辣牛肉干、四川辣茄子、木须肉、锅巴汤和拔丝香蕉。
这就是典型的福禄寿式烹饪，是对北京富庶阶层用餐风格的总称，他们的家庭厨师会制作本地菜肴，以及来自四川、上海和广东的地方特色菜。
在2007年对江孙芸所做的一篇人物特写中，《旧金山纪事报》称她的餐厅“定义了高档中餐，向顾客介绍了宫保鸡丁和回锅肉这样的川菜，还用生菜乳鸽松、樟茶鸭以及填满了冬菇、马蹄和火腿，裹着土烤熟的叫花鸡等菜肴重新定义了烹饪方法”。
这家餐厅成了包括詹姆斯·比尔德(James Beard)、玛丽昂·坎宁安(Marion Cunningham)和爱丽丝·沃特斯(Alice Waters)在内的美食界名人的胜地，他们说，江孙芸对中餐的贡献，就像朱丽叶·查尔德(Julia Child)对法式烹饪的贡献一样。
美食杂志《Saveur》在2000年也表达了类似的观点，称福禄寿“成功将中国的地方烹饪带到了美国”。
美食学者保罗·弗里德曼(Paul Freedman)将福禄寿列入了他的历史考察作品《改变美国的十家餐厅（2016版）》中。
和查尔德（指茱莉亚·查尔德，她是一名美食家、作家与电视节目主持人-编注）一样，江孙芸并不是厨师，看上去也不像会经营餐厅的人。她于1920年-具体日期不详-在上海附近出生，名叫孙芸，是一个九女三子家庭的第七个女儿。她的父亲孙龙光是一名曾在法国接受教育的铁路工程师，在50岁退休后追求起阅读和做园艺的生活。她的母亲孙薛云慧(Sun Shueh Yun Hui)来自一个开纺织厂和面粉厂的富裕家庭。父母去世后，十几岁的孙芸就开始管理企业财务。
她从小生活的明朝宫殿占据了北京整整一个街区，他们在20世纪20年代中期搬到了这里。孩子们是不允许进厨房的，但她和母亲去菜市场的时候都很注意，并认真听她交代厨师们的话。
1939年，日本人占领北京之后，这家人的命运变得岌岌可危。1943年初，被罗马天主教辅仁大学的老师称为塞西莉亚(Cecilia)的孙芸离开了北京，投奔重庆的亲戚。
她漫长旅途的大部分时间都是步行，靠缝在衣服里的几块金元生存下来，日本兵偷走她的行李箱之后，这是她仅剩的财产。
在重庆，她找到了一份兼职工作，在美国和苏联的使馆教普通话。她还遇到了在辅仁大学认识的经济学教授江梁，并嫁给了他，当时江梁是一家烟草公司的高管。
战后，这对夫妇搬到了上海。1949年，当共产党军队准备接管中国时，国民党驻东京大使馆向江梁提供了一个外交职位。
在东京居住两年后，江孙芸和一群朋友在当地开了家紫禁城餐厅(Forbidden City)。这家餐厅迅速获得成功，吸引了华侨和日本食客。
1960年，江孙芸乘船前往旧金山，帮助丈夫刚去世的姐姐。在那里，她遇到了两位从东京来的中国熟人，她们最近移民到美国，想开一家餐厅。江孙芸同意拿出1万美元，作为她们在波尔克街找到的一家商铺的定金，那里距离唐人街很远。
当那两位女性退出合伙后，江孙芸才惊慌地发现定金是不能退还的。她深吸了一口气，决定自己开餐厅，而不是告诉丈夫她把钱弄没了。
“我开始想，如果能创建一个拥有西式服务和氛围，还有我最熟悉的菜肴-中国北方的美食-的餐厅，也许我的小餐馆会成功，”她在自己两本烹饪回忆录的第二部《七女：我从北京到旧金山的美食之旅》（“The Seventh Daughter: My Culinary Journey from Beijing to San Francisco”，2007年出版，与莉萨·韦斯合著）中写道。
她的第一本书是《福禄寿之道》（“The Mandarin Way”，1974年出版，与阿兰·卡尔合著）。
通过报刊广告，江孙芸找到了两位才华横溢的厨师，是一对来自山东的夫妇，餐厅很快就开起来了。初期的日子很艰难。当地的供应商都说粤语，他们拒绝为福禄寿送货，也不愿提供贷款。多达200道菜的菜单也很难处理。由于人手不足，江孙芸得自己擦洗厨房的地板。
但渐渐地，中国食客和一些美国人开始定期来这里吃酸辣汤和煎锅贴。一天晚上，纪事报颇受欢迎的专栏作家赫伯·卡恩(Herb Caen)来到这家餐厅用餐。在随后的一篇专栏里，他称这家“小馆子”提供“太平洋东岸最美味的一些中餐”。
一夜之间，餐厅满座。门外排起了长队。福禄寿火了。1968年，江孙芸将餐厅搬到了哥拉德利广场一处更大的店面，可以容纳300位食客，还提供烹饪课程。
1975年，她在加州贝弗利山开了第二家福禄寿餐厅。1989年，她把这家店卖给了儿子江一帆(Philip)。后来，他帮助创建了华馆(P.F. Chang)连锁餐厅。江一帆和江孙芸之女梅·昂贝布里亚(May Ongbhaibulya)仍然健在；江孙芸有三个孙女；以及三个曾孙辈。
1991年，江孙芸卖掉了第一家福禄寿餐厅。它于2006年停业。
江孙芸90多岁时仍继续担任餐厅顾问。导演王颖拍摄了一部关于她的纪录片《筵席的艺术》(Soul of a Banquet)，于2014年上映。
2016年，圣地亚哥PBS电视台KPBS播出了一部六集系列片，《江孙芸的的厨房智慧》(The Kitchen Wisdom of Cecilia Chiang)。
“我想我改变了普通人对中餐的认知，”江孙芸在2007年对纪事报说。“他们都不知道中国是个那么大的国家。”
（纽约时报/记者：WILLIAM GRIMES/2020-10-29）
发表回复