我在欧洲27年，一直做中餐工作，其中厨师做了24年，目前我在捷克经营黄河饭店，还在炒菜。
刚才于干千老师说，他感觉到了国内餐饮业的冬天。实际上，在欧洲，中餐业的冬天早已来临。
捷克的中餐从10多年前开始就已经沦为低价低等级的餐种，很多精明敏感的中餐业主转营日餐、韩餐，近年来又转营意大利餐、捷克餐。
中餐的地位为什么一落千丈，除了房租、能源、保险、税收和人工等运营成本不断攀高，同行竞争激烈等因素，还有一个不可忽略的原因是，中餐从业人员的素质，许多人缺乏卫生安全和营养安全意识，操作随意，影响菜品质量。
我们今天在这儿讨论美食文化，那么美食，最应当美在那里，是摆盘、雕花吗？不对。归根结底，食物本身的质量才是最重要的。我们常说的真善美，真善，质量和实用价值排在前面，构成美的基础。
我坐在这里，想起10天前曾到过这里的两位大人物的一段故事，他们是我们的国家主席习近平和奥地利总统范德贝伦。
范德贝伦总统4月上旬率领一个奥地利有史以来规模最大的代表团访问中国，而且总统总理一起来到我们现在这个会场，出席亚洲论坛峰会。他们赞同中国“一带一路”倡议，此行得到15亿欧元订单。
在成功完成访问回去之后，范德贝伦总统对奥地利媒体谈到，在北京习主席为他举行的欢迎国宴上，他在谈话中感觉到习主席也是一名球迷，并且十分在意我们国家足球队的表现。习主席提到了前不久中国国家队以0：6败给捷克队的那场比赛。范德贝伦总统说，习主席显然觉得中国队可以表现得更好一些。
我为什么讲这个故事？因为我觉得习主席的担忧，足球队员的表现，跟我们中餐，我们厨师的一个工作细节很可能有关系。
今天会上老师们讲的都是宏观的大事。我是厨师，我想讲的，以我有限的视野和能力，是一个十分传统、十分低端、十分微观的细节，但是我觉得它早就不应当被我们整个行业忽视，成为盲区。
我想讲的是浆肉，还可以更缩小一下范围，浆制牛肉。鸡肉、猪肉由于它们的天然质料比较细嫩，我们的厨师下手不象牛肉那么狠。
中餐工艺流程中最精华的环节是什么，仁者见仁，智者见智，但我一直认为就是浆肉。
我们的前辈十分聪明，肉料切好之后，加入适量的水、调味和淀粉，给它们裹上一层薄薄的保护膜。这样即使在高温条件下烹饪，也不至于很快变干发硬，不仅保持肉质鲜嫩，更重要的是保持了营养。据我所知，这在所有的餐种中是独一无二的。
但是正是这个环节，我们很多师傅没有做对，我们的经理人、业主和专家也很少注意到。
在欧洲和国内许多中餐馆，浆牛肉加小苏打泡水然后冲水清洗是常态。我有一位前同事，他在浙江一家职校毕业，实习时去过好几家餐馆，那里的师傅都是头一天把牛肉切好泡上水，再抓一把小苏打，浸泡一夜，第二天冲洗干净，牛肉完全失去原来的血红色，而变成白色。然后漓水，加生抽、老抽等“上色”。
令人吃惊的是，在百度搜索牛肉浆制方法，有的大师也在传授这种做法，并且美其名曰“去血水”。
经过这样一番折腾，炒出来的肉吃到嘴里根本不象肉，没有口感。更要命的是，经过这番野蛮的制作，牛肉品营养大大流失，遭到破坏。
回到足球，牛肉是运动员的首选肉类，少脂肪，多蛋白，多能量，可以增强体力。但是如果我们的足球运动员从小吃的就是这种洗白了的牛肉，又是吃了它去比赛，那么他们的体质和耐力可想而知。
如果我们的厨师不改变这种毫无道理的破坏性的肉料处理方法，那么在足球方面，我们的习主席可能高兴不起来。
实际上，根据我们的经验，只要适量的水，淀粉，就可以浆出鲜嫩的牛肉。每公斤肉料各种调味的比例可以而且必须精确到克。
上午，做牛肉面的马华大姐谈到古代的丝绸之路，送出去丝绸、茶叶，换回香料。当时，只有皇家巨贾贵族，才能享用昂贵的香科。
不过，我们更必须尊重的历史事实是，在古代，各国早就普遍使用当地能够找得着的香料，目的是为了掩盖肉料腐臭的气味，能够把它吃进嘴里。那时没有冰箱，无论狩猎得到的野兽野禽，还是宰杀后的家畜家禽，会很快腐败发臭。
难以入口、难以下咽的东西，为什么想方设法要把吃下去，很简单，为了维持生命。因此，民以食为天，营养为王，然后才是食品美味美观，进食环境和仪式化的东西。
现代的厨师，餐厅，不能做本末倒置的蠢事，把好好的肉料变成失去营养的垃圾。
由此我认为很有必要在餐饮业引入营养安全的概念，制止滥用小苏打等添加剂造成食品营养流失的不良操作行为。
最近这些年，消费者和从业人员的食品卫生安全意识大大增强，对低质的原料和腐败的食物，比如地沟油，已经有了很高的警惕性，业内也得到重视。但是从浆牛肉来看，营养安全意识还相当淡薄。
刚才会场上播放了一部非常好的影片“餐饮一分钟”。在我们祖国辽阔的土地上，每分钟有11家新餐厅开业，有43位新员工进入餐饮业，有190万人在餐馆用餐。这是非常了不起的成绩，也更让我们每一位餐饮人感到沉重的责任。
由浆肉，想到这些年大热的流行菜品，形成潮流时尚的饮食方式，有点忧虑，想泼点冷水。
比如长期吃太辣太烫的食物，过度刺激口腔和消化道黏膜，它会不会诱发相关部位的疾病甚至癌症？这方面的因果关系有多大？
这绝不是杞人忧天，南方沿海地区因食用没有去除内脏醃制的咸鱼而导致鼻咽癌、食道癌发病率增高，这段历史早已被科学家证实。
病从口入，的确，许多病是吃出来的，比如，肥胖症，我们餐饮人再也不能成为祸源。
厨师在某种意义上比医生更重要。多培训好厨师，多开好餐馆，可以少开医院。
我强烈地建议，所有的厨师，都要有强烈的责任感和使命感，顾客的健康一定程度上掌控在您的手中的炒勺里，请手下留情，勺下留情。
多做少盐、少糖、少油少味精的健康菜。各种添加剂，能不用的就不用，可少用的一定不多用。
我强烈地建议，我们在落实工匠精神时，更加踏实、细致、更具体，一丝不苟。不要怕麻烦，要习惯使用秤和量杯。要精确量化，不能再“少许”、“适量”下去。
我还要强烈地建议，作为一个全球最权威的中餐行业组织，世界中餐联合会立即制订出中餐行业规范，具体规定出各种调味品和添加剂的安全上限。
我们也不能盲目地屈从消费者，让所谓的市场牵着鼻子走，相反，我们要更多地同科学，同医学合作，引导消费者，引导食客，吃得更健康。
我们不仅要丰富餐桌，丰富人们舌尖感受，更必须消除陈规陋习，提高行业营养安全意识，开创健康饮食新时代，为增强民族和人类的体质发挥重要作用。
最后，我想做一个小测验，请哪位同行们回答一下，啤酒的原料有哪几种？
在捷克，在德国这些啤酒消费大国，最受消费者认同的啤酒只有3种原料，就是大麦、啤酒花和水，不可以再有别的东西。
有人会说，这太简单了吧。
据记载啤酒已经有4000年历史，欧洲从2800年以前开始酿造啤酒。
不同年份不同产地的大麦、啤酒花，不同地方的水，不同的比例，不同的发酵时间和温度，正是这简单的3种原料酿造出了无数种不同口味的啤酒。
现在他们仍然在不断研究不断调整这3种原料，改进啤酒质量。
啤酒的故事会不会给我们在理解什么是“工匠精神”，在争论有关行业标准、行业规范是否会影响厨师个人发挥和菜品多样化方面带来一些启示？
谢谢主持人，谢谢台上台下的所有大师和嘉宾！
（在2018第二届博鳌美食文化论坛“海外中餐发展之路”高峰对话中的发言/2018-04-20）
发表回复